Francesco Paolo Valentini non usa mezzi termini. “Il clima sta cambiando troppo rapidamente. Se continua così, a breve non riusciremo più a fare il vino in Italia”. Dall’alto della sua quarantennale esperienza, questo vignaiolo osserva con preoccupazione mutamenti che mai avrebbe pensato di vedere nella vita.

Le estati caldissime bruciano l’uva, gli eventi estremi sempre più frequenti danneggiano i vigneti, nuove specie aliene invadono i campi. “L’agricoltura è un avamposto dei mutamenti del ciclo naturale. Sta succedendo qualcosa di enorme”.

A Loreto Aprutino, antico borgo abruzzese alle pendici del Gran Sasso e della Maiella, l’azienda Valentini è un’istituzione. Il montepulciano, il cerasuolo e il trebbiano che vengono prodotti qui hanno ottenuto molti premi e riconoscimenti.

Nella cantina della casa padronale al centro del paese ci sono botti che risalgono alla fine del settecento. “A quei tempi, da queste parti scorrazzava Napoleone Bonaparte”, dice sorridendo il produttore abruzzese.

Nel salotto della villa, tra libri antichi e mobili d’epoca, Valentini mostra pile di documenti ingialliti. Sono i quaderni di campagna, su cui i suoi antenati annotavano tutto quello che riguardava la tenuta, dalle dimensioni delle vigne alle quantità di vino prodotto, dalle varietà di vitigno ai tipi di legno utilizzati per costruire le botti.

Botti di vino rosso in fermentazione. Cantina Pojer e Sandri, Faedo (Trento), 18 novembre 2021. (Chiara Goia per L'Essenziale)

È tra le righe di questi fogli antichi che si può leggere l’avanzare impetuoso della crisi climatica. La serie storica delle vendemmie dal 1817 a oggi, studiata insieme al professor Piero Di Carlo dell’università Gabriele D’Annunzio di Chieti-Pescara, indica la progressiva retrocessione della raccolta negli ultimi quarant’anni.

“Per 150 anni qui si è sempre vendemmiato più o meno alla metà di ottobre. Dagli anni ottanta la data è stata via via anticipata. Ormai vendemmiamo a metà settembre”. Gli effetti su un prodotto delicato come il vino sono rilevanti. Il caldo forte stimola in maniera anomala la maturazione zuccherina, a cui però non corrisponde un’adeguata maturazione fenolica.

“Una volta si parlava di due rette che a un certo punto s’incontrano. Era quello l’attimo fuggente, il momento da cogliere per vendemmiare e avere un vino con l’acidità, gli aromi, i colori giusti. Oggi la maturazione fenolica non arriva più. Bisogna vendemmiare prima, altrimenti l’uva diventa marmellata”.

Onestà intellettuale

Valentini è un artigiano rigoroso, che usa lieviti naturali, interviene pochissimo in cantina e ha un’attenzione quasi maniacale per la materia prima. Segue il principio secondo cui il buon vino si fa in vigna.

Per questo a ogni vendemmia utilizza una squadra di assaggiatrici, che valutano nelle diverse zone del vigneto se l’uva è all’altezza degli standard di qualità dell’azienda. A volte, sempre più spesso, si decide di no e si salta un’annata.

Nel 2020 l’azienda non ha imbottigliato né il montepulciano né il rosato cerasuolo. “Bisogna smetterla con la retorica trionfalista per cui ogni annata è la migliore di sempre. Per onestà intellettuale dobbiamo dire che le condizioni climatiche stanno cambiando e che questo ha e avrà sempre di più ripercussioni sul vino che produciamo”.

Sul medio periodo, per evitare la maturazione precoce bisognerà spostare le colture a un’altitudine maggiore

Con 49 milioni di ettolitri imbottigliati, dice l’Unione italiana vini, l’Italia è il primo produttore mondiale di vino. È pensabile che perda questo primato, sotto gli effetti della crisi climatica? “Chi come me ha una produzione artigianale se ne accorge prima, ma presto o tardi tutti ne misureranno gli effetti. Di questo passo, il prosecco si farà a Oslo e noi coltiveremo banane e ananas”, dice allarmato il produttore abruzzese.

Le previsioni della modellistica del clima sembrano confermare le sue ipotesi. Secondo un rapporto dell’Agenzia europea per l’ambiente, le rese agricole in Italia potrebbero diminuire del 50 per cento entro il 2050. Analizzando diverse colture, il rapporto prevede un crollo di valore dei terreni agricoli fino all’80 per cento nel 2100, anche in zone di pregio come il Chianti.

“Già nel 2021, le gelate in primavera hanno prodotto una perdita di produzione del 15 per cento nell’area tra Firenze e Siena”, afferma Marco Moriondo, ricercatore all’Istituto di biometeorologia di Firenze del Consiglio nazionale delle ricerche. All’inizio di aprile, un’ondata di freddo eccezionale ha portato il termometro molto al di sotto dello zero in buona parte della Toscana, gelando le prime gemme sulle piante e bloccando il processo di fruttificazione.

A Montalcino, nella terra del brunello, i produttori sono corsi ai ripari bruciando rotoli di paglia nei campi per cercare di riscaldare l’aria in piena notte. “Purtroppo gli effetti della crisi climatica si misureranno sempre più sulle rese e sulla qualità del vino”, aggiunge Moriondo, che ha partecipato insieme ad altri studiosi a una ricerca sulla zona del Chianti usando previsioni modellistiche.

Se l’attuale tendenza climatica rimarrà invariata, secondo lo studio ci saranno grandi perdite di denaro, che richiedono strategie di adattamento. I fenomeni più preoccupanti sono le ondate di calore e la carenza idrica.

“Sul medio periodo, per sfuggire al caldo estivo ed evitare la maturazione precoce bisognerà spostare le colture a un’altitudine maggiore o utilizzare varietà più resistenti alla siccità”. Cambiamenti non facili da realizzare in un mondo produttivo frastagliato, fatto di piccoli agricoltori che spesso hanno tenute di pochi ettari.

Osservare il territorio

Chi ha anticipato i tempi è Mario Pojer. Già negli anni novanta questo energico produttore di Faedo, in provincia di Trento, ha acquisito insieme al socio Fiorentino Sandri un vigneto in Val di Cembra a quasi mille metri di altitudine. I terreni sono scoscesi e completamente terrazzati, letteralmente strappati al bosco.

“Doveva essere una sperimentazione, non pensavamo di mandarlo in produzione”, racconta ridendo dietro i suoi vistosi baffi ottocenteschi mentre mostra il vigneto abbarbicato sul fianco della montagna. “Invece oggi produciamo qui il nostro Zero infinito, un vino da vitigni solaris fatto senza uso di trattamenti, che vendiamo molto in Giappone e negli Stati Uniti”.

È una varietà particolarmente resistente, ottenuta in Germania da un incrocio, che ha la caratteristica di maturare precocemente, “ma avendola impiantata in altitudine, abbiamo una maturazione leggermente ritardata, con un grado zuccherino e un ph perfetti”.

Più che un vignaiolo Pojer è un inventore. E la storia della cantina Pojer e Sandri somiglia a quella di una startup della Silicon valley: nel 1975 i due amici poco più che ventenni decidono di produrre vino su due ettari della famiglia di Fiorentino.

Prendono in prestito due milioni di lire per le vasche in cemento necessarie alla fermentazione. E fanno tutto a mano, in un mulino abbandonato al centro di Faedo. Il loro müller-thurgau ha un successo straordinario. Da lì è tutta un’ascesa: ampliano i vigneti, moltiplicano le varietà, estendono la cantina scavando dentro la montagna.

Mario Pojer nella distilleria della cantina Pojer e Sandri, davanti agli alambicchi dove si produce il brandy. Faedo (Trento), 18 novembre 2021. (Chiara Goia per L'Essenziale)

Pojer sembra avere una speciale capacità di interpretare il presente anticipando il futuro. È stato tra i primi a predisporre delle celle frigorifere dove far raffreddare l’uva subito dopo la vendemmia.

“Girando per l’Australia e il Sudafrica, ho visto che facevano così. Ho intuito che con il riscaldamento climatico e con l’anticipo delle vendemmie sarebbe stato necessario farlo anche da noi. All’inizio mi prendevano tutti in giro qui in zona. Oggi chi ristruttura una cantina ci mette anche una cella frigorifera”.

Negli anni ottanta Pojer brevettò una macchina per strappare acqua al mosto e far guadagnare un grado di più al vino. “Oggi abbiamo il problema opposto. Sale il grado zuccherino perché l’uva matura troppo presto”.

E così pian piano i due produttori stanno traslocando in altura alcune produzioni in modo da ritardare la maturazione. “Quarantacinque anni fa, quando abbiamo cominciato, abbiamo piantato il pinot nero a 350 metri d’altitudine perché lì c’erano le condizioni ideali per quel vitigno. Oggi lo stiamo spostando a 650 metri”.

Dal suo osservatorio di alta quota, con una forza inventiva fuori dal comune, il produttore trentino sembra perfino beneficiare degli effetti dei cambiamenti climatici. “Ne risentirà soprattutto la viticoltura di pianura, che non riuscirà più a produrre. Noi qui in montagna possiamo fare cose nuove: i vitigni che stiamo impiantando a 650 metri, con un’esposizione a nord, non avrebbero mai prodotto trent’anni fa”.

Pojer è meno pessimista di Valentini: pensa che in Italia si continuerà a fare il vino, magari in zone diverse. E pronuncia a più riprese una parola che sembra essere la linea guida della sua incessante ricerca, tanto in vigna che in cantina: adattamento.

“Bisogna osservare e adattarsi. Il vino è soprattutto un prodotto dell’essere umano. È l’essere umano che compie le scelte di territorio, di vitigno, di pratica agronomica in base anche alle caratteristiche del clima. Dobbiamo ritrovare questo approccio, osservare il territorio e piantare vitigni adatti, come quelli mediterranei, tradizionalmente più resistenti”.

Pratiche sostenibili

All’estremità opposta dell’Italia, nel cuore della Sicilia infuocata dalla crisi climatica, si sente riecheggiare lo stesso approccio umanista. La tenuta Regaleali si estende per quasi 600 ettari tra paesaggi mozzafiato a Sclafani Bagni, alle pendici del parco delle Madonie, a metà strada tra Palermo e Caltanissetta.

È qui che alla fine degli anni cinquanta il conte Giuseppe Tasca d’Almerita decise di lanciare una produzione di vino pionieristica in una regione che all’epoca produceva solo grano. Oggi i vigneti coprono colline intere, inframmezzati da campi coltivati e alberi di olivo.

Nell’estate in cui l’isola ha toccato la temperatura più alta mai registrata in Europa, con i 48,8 gradi centigradi di Floridia, in provincia di Siracusa, anche i vigneti della tenuta Tasca hanno sofferto. “Abbiamo avuto mesi di siccità e temperature fuori del comune, che hanno mandato le piante in sofferenza. In alcune aree abbiamo perso il 30 per cento della produzione”, dice Alberto Tasca, nipote di Giuseppe e amministratore delegato dell’azienda.

Proprio l’osservazione dei cambiamenti del clima ha spinto l’azienda a puntare su pratiche più sostenibili: i vigneti sono affiancati da altre colture e da boschi, non vengono usati diserbi chimici e si pone grande attenzione alla biodiversità.

Bottiglie di brandy prelevato dalle botti. Cantina Pojer e Sandri, Faedo (Trento), 18 novembre 2021. (Chiara Goia per L'Essenziale)

La biodiversità si misura anche in vigna dove accanto ai classici cabernet sauvignon ci sono 18 vitigni autoctoni siciliani. “Abbiamo il dovere di consegnare alle generazioni future una terra in condizioni se non migliori, almeno uguali rispetto alla generazione che ci ha preceduto”, dice Alberto, promotore dal 2010 di SOStain, un progetto per lo sviluppo sostenibile della viticoltura siciliana.

Il protocollo SOStain, riconosciuto dal ministero della transizione ecologica, è il riferimento in Sicilia per tutti i viticoltori che cercano di ridurre il loro impatto sull’ecosistema. “Ci permette di misurare costantemente il nostro livello di sostenibilità”.

Ma la domanda è: basterà una maggiore attenzione alla sostenibilità per evitare il tracollo della produzione di vino? Secondo uno studio che ha analizzato l’impatto della crisi climatica sui vigneti di tutto il mondo, un aumento della temperatura di 2 gradi entro il 2050 produrrà in Italia un calo di produzione del 58 per cento, a fronte di un aumento del 9 per cento nelle nuove aree destinate alla viticoltura.

“Abbiamo ottenuto questi risultati analizzando l’evoluzione degli undici vitigni più diffusi”, dice Iñaki Garcia de Cortazar, ricercatore all’Institut national de la recherche agrono­mique di Bordeaux e tra i firmatari dello studio: “Bisogna dire che questi undici vitigni coprono da soli il 30 per cento delle superfici piantate a vigna nel mondo”.

Secondo lo studio, l’utilizzo di vitigni autoctoni potrebbe contenere sensibilmente questo calo. “L’aumento dell’agro-biodiversità potrebbe rivelarsi una strategia di adattamento efficace per arginare i rischi”, sottolinea il ricercatore. Questo tuttavia comporterà una rivoluzione: le nuove varietà produrranno vini diversi.

“Oggi siamo abituati a bere un certo tipo di vino, legato ai vitigni più diffusi. C’è una certa standardizzazione del gusto. Al di là della loro diversa declinazione dovute alle specifiche condizioni climatiche, chimiche e fisiche del territorio, i consumatori sono comunque abituati a bere lo chardonnay, il cabernet sauvignon, il sangiovese”.

Siamo pronti a provare nuovi sapori? Siamo disposti a bere vini più alcolici, con diversi gradi di acidità, provenienti da vitigni meno comuni? “Dove c’è gusto non c’è perdenza”, dice Francesco Paolo Valentini nella sua casa-cantina di Loreto Aprutino.

Vale per il suo lavoro di artigiano ostinato e tenace, ma anche per tutti noi che dovremo adattarci alle conseguenze dei cambiamenti epocali che stiamo vi­vendo.